Süt ve Süt Ürünlerinin Mikrobiyolojik Analizi

sut-ve-sut-urunleri-analizinde-kullanilan-besiyerleri

Süt ve süt ürünleri mikroorganizmaların gelişmesi açısından ideal bir ortam olarak çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasında potansiyel bir kaynak oluşturur. Sütün, orijin hayvanın sağlık durumundan sütün ürün haline dönüşünceye kadar geçirdiği her aşamada, çeşitli faktörler sütün hijyenik kalitesini etkilemektedir. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt ve süt ürünleri, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir.

Süt, tek başına değerli bir içecek olmasının yanı sıra çeşitli şekillerde işlenerek farklı tat ve görünümde ürünler elde edilebilmektedir. Süt ürünleri olarak adlandırdığımız bu grubu peynir, yoğurt, dondurma, süt tozu, krema ve tereyağı gibi başlıca ürünler oluşturmaktadır.

Süt ve süt ürünleri mikroorganizmaların gelişmesi açısından ideal bir ortam olarak çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasında potansiyel bir kaynak oluşturur. Sütün, orijin hayvanın sağlık durumundan sütün ürün haline dönüşünceye kadar geçirdiği her aşamada, çeşitli faktörler sütün hijyenik kalitesini etkilemektedir. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt ve süt ürünleri, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir.

Çiğ süt insanlarda hastalıklara yol açan birçok mikroorganizmalar (Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Streptococcus spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti) için iyi bir gelişme ortamıdır.

Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne (02.09.2001, 24511/2001) göre süt ve süt ürünlerinde bakılması gereken mikroorganizmalar aşağıda belirtilmiştir.

Süt tozu,kazein ve kazeinatta Toplam canlı bakteri
Koliform
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Küf
Koyulaştırılmış süt Aerobik mezofilik bakter
Koliform
Escherichia coli
Salmonella spp.
Osmofilik maya;küf
Peynirler Koliform
Escherichia coli
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Maya
Küf
Tereyağı Koliform
Escherichia coli
S
taphylococcus aureus
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Maya,küf
Sade dondurma Aerobik mezofilik bakter
Koliform
Escherichia coli
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Meyveli ve çeşnili dondurma Mezofilik aerobik bakteri
Koliform
Escherichia coli
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Maya,küf

UHT süt gibi sıvı gıdadan petri kutularında sayılabilecek kadar koloni oluşması bekleniyorsa seyreltme yapılmadan doğrudan ekim yapılabilir.

Seyreltme yapılması gerektiği durumlarda; 

  • 1/4 Kuvvetinde Ringer Çözeltisi (GBL Ref No 00478): Süt ve ürünlerinin mikrobiyolojik analizlerinde kullanılan seyreltme çözeltisidir.
  • % 0.1’lik Peptonlu Su (GBL Ref No 00660) TS 6235 ISO 6887’e uygun genel amaçlı seyreltme çözeltisidir.
  • % 2’lik Sodyum Sitrat Çözeltisi (GBL Ref No 00469): TS 6235 ISO 6887’e göre peynirlerin homojenizasyonunda kullanılan seyreltme çözeltisidir.
  • Tamponlanmış Peptonlu Su (GBL Ref No 00646) Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, toplam mezofil aerob bakteri analizlerinde kullanılan seyreltme çözeltileri kullanılabilir.

Süt ve süt ürünlerinde bakılan mikroorganizmaların üretim ve izolasyonunda kullanılabilecek besiyerleri şunlardır;

Toplam canlı bakteri;

  • Koloni sayım agar (GBL Ref No 00133)
  • Koloni Sayım Süt Tozu Agar (GBL Ref No 00208)

Koliform grubu bakteri sayımı

  • VRB Agar (GBL Ref No 00418)

Staphylococcus aureus

  • Baird Parker Agar (GBL Ref No 00621)

Salmonella spp.

  • SS Agar (GBL Ref No 00357)
  • Bizmut Sülfit Agar (GBL Ref No 00612)
  • Kromojen Salmonella Agar (GBL Ref No 00722)
  • Parlak Yeşil Agar (GBL Ref No 00613)

Escherichia coli;

  • Kromojen E.coli Agar (GBL Ref No 0155)
  • EMB Agar; Levine (GBL Ref No 00021)
  • Kromojen Coliform Agar (GBL Ref No 00153)
  • E.coli O157:H7 (GBL Ref No 00686)

Küf ve Maya

  • Patates Dekstroz Agar (GBL Ref No 00691)
  • DRBC Agar (GBL Ref No 00421)
  • Sabouraud Dekstroz Agar (GBL Ref No 00315)

Coliform, Fekal Coliform

  • Parlak Yeşil Buyyon, MUG’lu (GBL Ref No 00139)
  • Lauryl Sülfat Buyyon; MUG’lu (GBL Ref No 0306)

Listeria monocytogenes

  • Palcam Agar (GBL Ref No 00319)
  • Bacillus cereus (GBL Ref No)
  • MYP Agar (GBL Ref No 00402)
  • Bacillus Cereus Selektif Agar (GBL Ref No 00713)

Yazar: Kutlay HELVA / Biyolog
GBL Doküman No: M-0001-08
Yayın Tarihi: 23.01.2016
Revizyon No: 02

Kaynaklar;
1) T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojisi Süt ve Süt ürünleri analizleri
2) Mikrobiyoloji Dergisi Yıl: 2007 Cilt: 05 Sayı: 5 Sayfa: 05-07
3) Mikrobiyoloji Dergisi Yıl: 2006 Cilt: 04 Sayı: 01 Sayfa: 1-11 Selin Kalkan, Kadir Halkman
4) Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (29.12.2011, R.G. 28157)

0 cevaplar

Cevapla

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir