Un Mikrobiyolojik Analizinde Kullanılan Besiyerleri

Un;  Unlu mamuller sektörünün temel hammaddesidir. Un yani temel hammaddenin temininde söz konusu kimyasal risk değerlendirilmeye alınmalı, aşama aynı zamanda kritik kontrol noktası olarak değerlendirilmelidir. Kullanılacak olan unun kalitesi kadar, gıda güvenliği açısından da bazı nitelikleri taşıması istenir. Unda en yaygın rastlanan tehlike küf gelişimidir.Küf gelişimi düşük su aktivitesine sahip olan tahıl ürünlerinde görülen en yaygın mikrobiyolojik tehlikedir. Küfler, ekmek pişirme aşamasında ulaşılan yüksek sıcaklıklar nedeniyle elemine edilebilseler de, küflerce sentezlenen sekonder metabolitler olan mikotoksinler kimyasal kontaminantlar olup son üründe varlıklarını sürdürebilirler.

Maya ve küf izolasyonunda, standart ekim yöntemleri uygulanır. Malt Ekstrakt Agar (MEA), Patates Dekstroz Agar (PDA), Rose Bengal Agar, Wort Agar, Sabouraud’s Dekstroz Agar, Dichloran Rose Bengal Kloramfenikol Agar (DRBC) gibi besiyerleri, en sık kullanılan besiyerlerine örnek verilebilir.

Yapılan ekim işleminin ardından Petri kutuları 22-25 oC ‘da 4-5 gün süre ile inkübasyona bırakılmaktadır. Aşırı küf miseli gelişmesi neticesinde sayım güçlüğü olacağından, sayım sonuçları 3. günün sonundan itibaren alınabilmektedir. Tam küf ve maya sayısını elde edebilmek için son sayım 5. günün sonunda yapılır. Aksine 5. günün sonunda maya ve küf gelişimi gözlemlenmemişse inkübasyona 48 saat daha devam edilmelidir.

Sayım 10 ila 150 koloninin oluştuğu petri kutularında yapılmalıdır.

Eğer örnekte hakim flora maya ise 150 koloninin oluştuğu petri plakları kolaylıkla sayılabilmektedir. Ancak küf sayısı fazla ise, küfün cinsine bağlı olarak petri kutusunda sayılabilecek koloni sayısı 10’a kadar düşmektedir.

Un ve unlu mamüllerin mikrobiyolojik analizlerinde kullanabileceğiniz ürünlerimiz aşağıda belirtildiği gibidir.

Malt Ekstakt Agar (GBL-0003)
Patates Dekstroz Agar (GBL 0691)
Rose Bengal Agar (GBL-0232)
Wort Agar (GBL-0765)
Sabouraud Dekstroz Agar (GBL-0315)
DRBC Agar (GBL 0421).

 Diğer Petri kutusunda besiyerlerimizi incelemek için tıklayınız

Ancak mikotoksin kontrolleri için durum daha farklıdır.

Mikotoksinler içinde en önemli konumda olan aflatoksinlerin belirlenmesinde kullanılan yöntemler;

  • ince tabaka kromatografisi, gaz kromatografisi
  • yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemlerinden ve tekniğe bağlı olarak mass spektrometreden yararlanılır.

Aflatoksin belirlenmesinde şu işlemler sırayla yapılmalıdır.

  1.  Numune alma
  2. Yağdan arındırma
  3. Ekstraksiyon
  4. Ekstrakt temizleme
  5. Konsantrasyon
  6. Kromatografik ayrım
  7. Teşhis
  8. Tayin Doğrulama.

Bu aşamalarda sizlere gerekli olacak kimyasal çözeltileri incelemek için tıklayınız.

Yazar: Kutlay HELVA / Biyolog
GBL Doküman No: M_0001_07
Yayın Tarihi: 03.07.2013
Revizyon No: 01

Kaynaklar:
Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ no 99/01)

0 cevaplar

Cevapla

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir